第19期《桃園客家》專刊封面故事：好味緒 徐偉珍撰
屋下食光 - 把客人當家人 客家惜福家庭好食光
本文刊登於第19期《桃園客家》專刊封面故事：好味緒
發行日期：2020年2月
＠主文：
客家人愛物惜物的生活習慣，充分表現在飲食文化中，部分原因是因為過往工作粗重、勞動力高，需要吃特別「鹹」的食物，以維持農活的體力，因此做菜時會盡量多放一些「油脂」，比較不容易餓，也因而常用豬油拌飯。因為又鹹、又油，故而客家人做菜講究「香味」，這造成了客家飲食「鹹、肥、香」的特色；在山迢路遠、交通不便、物質匱乏的年代，吃一點點菜、扒幾口飯就足以維持基本勞力所需，都反映出早期客家先民生活的艱辛。從小，我就知道自己是客家人，但一直不明其涵義；長大後，才知道「客家人」是客居異鄉的人，與祖先的根源有關；但就我理解，「客家人」是「把客人當成家人的人」，而讓人食指大動，「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的客家美食，只有在拜神祭祖、宴請賓客時才能吃到。客家人的日常生活飲食吃得極其簡單，甚至很少肉類，在客家庄的家庭中，由於食物資源取得不易，因此會以曬、乾、醃、臘、醬等類製品為主食，非常知福惜物。
即使生活在現代社會的我們，不需再經歷粗重的勞力農活，食物也因應時代改變，不再那麼「鹹、肥、香」，但屬於客家飲食的印記，仍留存在我們的血脈、表現在飲食中傳承了下來。
@小Box：「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃。」
@小標：醃漬醬菜 不虞匱乏
從有記憶開始，家裡的早餐時常是地瓜稀飯，母親將每次正餐吃剩的飯，一點、一滴的收集在冰庫，等蒐集到一定的量時，就會加上地瓜塊熬煮成稀飯，是屬於我們家的惜食精神。客家人認為農村勞動中，「人是鐵，飯是鋼，一餐不吃餓得慌」，乾乾的白米飯才能久經耐餓，但母親小時候貧窮，米飯中常常摻混著大量的番薯籤，那種整碗都是白米的飯，是有錢人家吃的。但從現今觀點看來，白飯摻著地瓜煮，反而有益健康。
熱呼呼的地瓜稀飯，配上醃漬的醬菜，只要一點點醬菜，就可以扒好幾口飯，少卻勝多，看來簡簡單單卻是人間美味。母親說，客家人都會醃漬醬菜，因為客家人非常惜福，在第二期農作收割後，田地空空的，就開始種芥菜，這些菜就是日後做醃漬菜的材料。將芥菜採摘後，直接放在田上面曬太陽，曬好後加鹽巴搓揉出水後裝進容器，一層鹽、一層菜、一層鹽、一層菜放在大缸裡。因為要用鹽巴洗，又要用鹽來醃漬，所以客家醃菜都很鹹；年幼的小芥菜簡單鹽醃幾天，就成為了「雪裡紅」；而味道較苦的老芥菜放約兩個禮拜後，缸子會飄出鹹香的味道，「酸菜」即製作完成，然後將酸菜曬到半乾，即可成為「覆菜（福菜）」，若曬到全乾便是「梅干菜」。
酸菜炒辣椒，是我最喜愛的食物之一，辣辣的口感加上酸菜獨有的香味，是下飯的良伴，不用其他配菜，只要有酸菜炒辣椒，就可以扒好幾碗飯。至於梅干菜，搭配三層肉烹煮成「梅干扣肉」，就是客家經典「鹹、肥、香」的特色菜餚之一，而且三層肉要有肥肉才好吃。這也其來有自，因為當時物資有限，如果只挑瘦肉，能食用的量有限，不浪費肥肉的「梅干扣肉」看起來比較大盤，在餐桌上也比較美觀。
油漬漬的三層肉沾醬油、加點糖，再加上梅乾菜拌炒，菜香與肉香交織、互相滲透，熱氣逼出三層肉的油脂，真正「鹹肥香」好下飯，是醃漬類食品入菜的佳例。許多人吃素後想念「梅干扣肉」的香味，素食材料行開始販賣假的三層肉，以蒟蒻模仿三層肉的油脂口感，風味與葷食相比也不遑多讓。客家菜因時因地制宜，隨時代慢慢改變烹調方式，變得更多元、更為人所接受，而飲食文化的變遷也適切象徵了客家人適應環境的堅毅。
@小標：東方乳酪 優雅異常
對於食物，客家人總認為必須要珍惜、保存，所以客家人很擅長保存食物。，幾乎什麼都可以拿來醃，像是芥菜、高麗菜、蘿蔔、薑、黃瓜，還有最知名的客家鹹豬肉、客家鹹魚乾等，都是美味鹹香的食品，用來搭配地瓜稀飯，再適合不過。其中最重要、也最值得一提的就是被稱為「東方乳酪」的豆腐乳了。
何石松建議改寫成以豆腐乳為主
豆腐乳和乳酪一樣都是經過發酵、富含蛋白質和鈣，同樣具有細膩質地和獨特香味的美妙食品，只是豆腐乳是純素食品，小時候看見大人用筷尖沾一點點豆腐乳，就可以扒好幾口飯，當時想著哪有這樣的吃法呢？就逕自舀一塊來吃，發現難以下嚥、難食極了。長大後，才發現豆腐乳不但是客家人勤儉的美德、鹹香的極致，品味豆腐乳這件事，也充滿豐沛的文化美感底蘊。
小小一塊豆腐乳，用筷尖沾上一點，就可抵上其他一大口肉或是青菜，食用起來簡直優雅極了。母親說，在三十多年前，她記憶中最美味的食物是，熱呼呼的饅頭裡夾上一點豆腐乳，那種一口咬下，熱氣讓腐乳香烘托出饅頭香的幸福感無與倫比。從前，我還不懂得品味這美味，隨著時間的洗練才發現文化悠久的豆腐乳，不愧是客家美食，更耐得住時間考驗，那種以一敵多的氣概，彷彿「一夫當關、萬夫莫敵」的將軍，其精神與姿態耐人尋味！
客家人的「食豆」文化，則是地盡其利的表現，在農作休耕時種植豆類食品，可以製作成醃漬品，方便長期儲存食用。除了豆腐乳外，豆豉也是具有客家風味的代表美食；很多人都吃過豆豉，甚至單以地瓜稀飯配上豆豉，就是勞動者的一餐。小時候打開冰箱，看到一包豆豉，以為是巧克力就往嘴裡送，才發現滋味完全不同，疑惑這麼「難吃」的東西為何放在冰箱？長大後才明白豆豉背後乃是客家人勤儉持家的縮影，食用豆豉因而成了客家人深具氣質的文化展現。此外，與地瓜稀飯搭配的豆類食品並不孤單，母親會將炸油條切成段，讓我們沾醬油配稀飯吃，初嚼時但覺無味，但細嚼時卻可發現油條的乾與稀飯的濕潤互相浸透，在口腔裡的醬油讓油條不再淡而無味，咀嚼的過程也將油條的香味沁出，香美至極！
@小標：四炆四炒 物盡其用
俗話說「客來莫寒酸，客走鹹菜湯」，對自己很節儉、對客人很大方，是客家人的可愛之處，生在客家人的家庭，常會覺得，當客人比當家人好。記得民國80年左右，有一天，父親給我一瓶飲料，當時未喝，就撕著飲料的標籤玩。父親看見，竟後悔把飲料給我了，還責備我說：「妳不喝，又把標籤撕了，那飲料就無法送給別人了！」可知客家人無論過了幾代都想著將好東西送給客人。所以也難怪客家年菜的標準菜色「四炆四炒」，也只在過年才吃得到。
「四炆」，指的是豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍乾，以小火慢煮的烹調方式，讓肉類軟化、滑嫩，營養不流失；「四炒」，指的是客家炒肉、薑絲炒大腸、鴨紅（血）炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳，是用熱油快炒的菜餚。養豬是客家人的經濟來源之一，「四炆四炒」的美食，將三牲裡裡外外，包含內臟血液都用上了，可說是物盡其用。豬肚酸菜湯，是以白水炆煮口感爽脆的豬肚，將肉類的油脂以小火逼出，再以筍乾入湯，不但去除了筍的酸澀，也吸附掉湯頭的油膩；排骨炆菜湯，客家農村二期稻作收成後，利用空地種蘿蔔，將蘿蔔與排骨炆煮，不但可分解肉類脂肪，還可促進食慾；肥湯炆筍乾，桂竹筍盛產時作為筍乾存放，將肉類和筍乾炆煮，同時去除筍乾的澀與解肥湯的膩，有時會添加福菜或鷄、鴨、鵝、爪、掌等增添香味。
客家四炒下飯也下酒，客家炒肉，就是到客家庄必嚐的客家小炒，其中的乾魷魚是客家人製作貯存的乾貨、鹹豬肉更是平時醃來保存的醃漬食品，表現出客家人儲物習慣的美德；養豬是客家人收入來源之一，所以整頭豬，從裡到外都可做成美食。例如豬大腸搭配嫩薑絲快炒，淋上米醋，又酸又清香，一盤薑絲炒大腸就這樣熱騰騰地上桌了。除了固體的豬內臟外，液體的雞、鴨、豬紅都會保留善用；將豬紅或鴨紅和鹽水混和加熱，凝結成塊，搭配韭菜快炒，鴨紅口感滑溜、韭菜清香爽口，就是一道鴨紅炒韭菜；另外，豬肺鳳梨炒木耳也很經典，將豬肺、鳳梨、木耳一同翻炒，「鹹酸甜」三種滋味融合一起，讓人垂涎三尺，只是現今豬肺已少見於市面及家庭中。
@小標：取之自然 客家智慧
除了「油鹹香」之外，素、野、粗、雜亦是客家飲食文化的特色。客家人多吃蔬果素菜，除了舊時經濟狀況不佳，年節才吃得到肉，也是深知蔬食對於營養均衡的效用，一句俚諺「三日毋食青，行路片重輕；三餐都食肉，少了三個六」告誡少吃青菜對身體不佳，意外符合現今追求健康的飲食潮流；吃野則指客家人的「尋食」，過往為求適應山野，必須四處找尋野菜、野果、野味。同時客家人常常種植一些青菜、香料以備自家食用，其中尤以珍珠菜、紅鳳菜、地瓜葉、辣椒、蔥等最為普遍。九層塔在客語中稱作「七層塔」，有提味的重要作用，通常是要起鍋前才撒上，像煮蘿蔔湯時，用九層塔提味，香味立刻升級；此外，塔香茄子也是客家菜的代表作之一，茄子鹹香加上九層塔的芬芳，搭配得恰當好處。
客家人吃粗，意思是講究食物原味、不求精細，像是「白斬雞配桔醬」的特色是原汁原味，當雞隻除淨體毛之後，整隻雞放入鍋水中加熱，只稍在雞身抹層鹽酒，搭配客家傳統桔子醬，簡單又美好。桔子醬亦是客家人善於儲物的特色飲食，是風味獨特的絕佳拌料，有時客家人炒地瓜葉等青菜，不沾醬油，而是沾桔子醬，既可調味、又營養豐富，可說是一舉兩得。
客家人吃雜，是物盡其用的表徵，善用食材一鍋炒，即成新的菜，或是像「四炆四炒」將動物（包含內臟血液等）與家中的醃製品等，龐雜的食材炒成一道佳餚。
＠小box：「三日毋食青，行路片重輕；三餐都食肉，少了三個六」
「片重青」意思是走不正偏來偏去；整句則說明了吃太多肉而少吃青菜，會營養不均衡，對身體有負面影響，「少了三個六」，恐怕足足折壽18歲！
@小標：米食文化 推陳出新
客家米食更是為客家飲食文化抹上了一筆生動的色彩，「一垤粄，裝得三碗飯」，客家人三餐不離米飯與米做的各種粄，足見米食在客家生活中的重要性與多樣變化。粢粑是老少咸宜的美食，先民將米飯糰放入舂臼裡大力舂擊以增加黏度，但自我有記憶以來，就看到媽媽親手做粢粑。剛做好、熱騰騰的粢粑一上桌，大人用筷子幫忙將粢粑分攪成小口，並在盤子周圍撒上花生粉加糖粉，一旁迫不及待地孩子就用牙籤戳起，一口、一口地往嘴裡送；粢粑在婚喪喜慶中扮演開胃菜的角色，但孩子們時常光吃粢粑就吃飽了，等到正餐來時，往往嘴角都沾滿黏稠的粢粑印記，一哄而散跑去玩了。
在二期農作收成後，田裡種植著醃製作物，像是芥菜等，也種植蘿蔔，蘿蔔既可以成為醃漬品，也可以曬乾成蘿蔔乾或蘿蔔絲備存。母親做的客家菜包、艾粄、芋粄等，裡面往往夾帶大量的蘿蔔絲，我特別喜愛吃這些蘿蔔絲，被包裹在甜甜的米皮之下，那嚼勁似乎也跟客家人的韌性有關，特別引人入勝。
此外，母親也擅長將白蘿蔔與在來米漿製作成「蘿蔔糕（粄）」，對客家人來說，蘿蔔糕通常是過年時才吃，但平常也會拿來做早餐。蘿蔔糕蘸上蒜香醬油，充分映襯出蘿蔔的香味，每當一盤熱呼呼的蘿蔔糕一上桌，沒多久就會被瓜分完畢，母親總要多做一些，以免晚起的家人吃不到這一美味。
除了鹹粄之外，客家人也做甜粄。甜粄的作用除了春節或祭祖之外，也有祝賀生子的「新丁粄」，客家粄食文化的發明，也是出於好客之心，從前親友往來山迢路遠，因此當親友要離開，或是女兒出嫁時，唯恐他們在路上肚子餓，總會讓外出者帶粄隨行；農忙勞務時，也會帶粄，好在工作期間補充體力。
母親做的客家水粄與甜水粄也是一絕，號稱「黑白雙雄」的兩者都是以米漿靜置成凍狀製成，前者上方灑上蘿蔔乾，為鹹口味；後者以黑糖拌勻，灑上花生粉，為甜口味。母親一次都會做出很多碗的鹹甜口味，讓我們互相換著吃，其Q 彈的滋味，讓人回味無窮。
在春節或祭祖時，客家人都會蒸發粄，每當發粄熱騰騰地做好，是要用來拜祖先的，但頑皮貪吃的孩子們常常等不到發粄發揮它的「正常用途」，便趁燙的時候將發粄一口一口地鯨吞蠶食了。發粄的特色是熱的時候吃鬆軟，冷的時候吃Q 彈，發粄的裂痕也被客家人稱為「笑」，「笑」得越開、裂痕愈深，就代表越「發」、越興旺。
談到客家米食必不能少的就是「客家鹹湯圓」，每到冬至的晚上，不管有多忙多累，最期待的還是回家吃母親親手煮的「客家鹹湯圓」。湯圓用糯米製成，有紅、白兩種顏色，小時候大家都爭著要舀紅色的湯圓來吃，因為比較漂亮，明明煮出一大鍋，有紅有白，但家中只要有小孩，經常可以看見小孩碗中都是紅湯圓、大人碗中都是白湯圓的「奇景」。
長大後，哥哥孩子們也長大到可以吃湯圓的年紀，很有默契的、不需要人教，三個小孩也專挑紅色的湯圓來吃，似乎紅湯圓就是比較美味。客家鹹湯圓風味獨特的秘密，乃在於湯內的香料事先經過爆香。
每次母親在爆香湯圓的配料時，我都在旁邊猛嚥口水，香菇絲、腐皮絲、素火腿、素肉絲等與薑蒜在鍋中跳著美妙的舞姿，咖滋咖滋響，再加入胡椒、鹽、醬油調味，光是這煮菜的熱氣、香氣就感覺可以拌飯，看著一鍋子炒香的配料，就情不自禁地待在旁邊「等待餵食」，但不行，得先忍忍！
母親另一鍋煮滾的湯圓還在旁邊熱鬧地翻騰，母親將一大捆茼蒿倒進鍋中，撫慰這群喧噪的湯圓。茼蒿是客家鹹湯圓的靈魂，一入湯之後體積會立刻變小，為了要讓每個人碗裡都可以有綠意盎然的茼蒿菜，就必須要有充足的量，光是一、二把菜是不夠的，一定要一大束的茼蒿，才能妝點這鍋美味的湯圓。
幸福的婚姻有賴伴侶彼此的結合，湯圓也是，將湯圓爆香的配料加入煮沸的湯圓鍋，並放上大把的香蔥，和些許的香菜末與芹菜末，美味的客家鹹湯圓也就此完成。我每次都可以吃好幾碗，當湯圓吃完，剩下湯時，節儉的母親會燙麵線，以麵線配客家鹹湯圓的湯，這種滋味獨特的客家鹹湯圓湯麵，是外面買不到、僅我家獨有的傳統客家美食！
客家俗諺云：「寧賣祖宗田、毋忘祖宗言」客家人是個注重文化的民族，而客家人的飲食文化重分呈顯出「靠山吃山、靠海吃海」的「硬頸」精神，此精神代代相傳、因應時空變遷成為一道道可口的佳餚，與其他飲食文化互相影響，而更趨多元與豐沛，時至今日，「客家菜」也不只是也不只是「客家人的菜」，綻放出日亦特奇的創新料理，為台灣多元的飲食文化中，增添繽紛的一頁。
留言列表
